Pembaruan tahunan untuk menu memungkinkan penyesuaian harga, penggabungan tren makanan populer, dan peluang untuk menyisihkan item yang tidak dijual.
Perbarui Menu Anda untuk Biaya Makanan Sekali Setahun
Untuk mempertahankan laba, menu restoran harus diperbarui setidaknya setahun sekali untuk memastikan biaya makanan sejalan. Biaya makanan mengacu pada harga item menu dibandingkan dengan biaya makanan yang digunakan untuk menyiapkan hidangan yang sama. Biaya bahan mentah menentukan berapa banyak restoran yang perlu diisi untuk produk jadi. Menu makanan cepat saji seringkali dapat menurunkan biaya makanan hingga serendah 25 persen, tetapi konsep gaya cepat, santai dan keluarga biasanya lebih tinggi. Umumnya, biaya makanan harus sekitar 30-35 persen. Ini berarti bahwa jika Anda membayar $ 1,50 untuk sebuah alpukat, Anda harus mengenakan biaya minimum $ 5,50 untuk menutup biaya dan menghasilkan laba. Ini mungkin tampak seperti peningkatan yang tajam, tetapi perlu diingat bahwa biaya termasuk lebih dari makanan itu sendiri.
Anda membayar staf Anda untuk menyiapkan makanan, menyajikan makanan, dan membersihkan setelah makanan . Segala sesuatu di restoran Anda, dari gaji ke tagihan listrik harus ditutupi oleh makanan yang Anda layani.
Biaya makanan termasuk sisi serta bahan utama. Sebagai contoh, katakan salah satu hidangan makan malam paling populer di restoran Anda adalah salmon liar.
Ikan filet salmon harganya $ 4. Setiap potongan salmon memiliki sisi beras melati dengan biaya makanan 0,5 sen dan sayuran musiman yang berharga 0,75. Total biaya makanan Anda untuk hidangan ini adalah $ 5,25. Harga menu minimum adalah $ 18. Penting untuk dicatat bahwa tidak setiap item harus antara 30 dan 35 persen. Item harga yang lebih tinggi seperti daging sapi dan makanan laut segar sering berjalan lebih tinggi dari 35 persen. Peningkatan biaya makanan ini dapat diatasi dengan memasukkan menu makanan dengan biaya lebih rendah, seperti ayam dan babi. Dan beberapa makanan akan memiliki biaya makanan yang sangat rendah, termasuk tepung dan sayuran musiman. Biaya makanan restoran Anda harus rata-rata tetap antara 30-35 persen. Jadi jika Anda menawarkan satu potongan daging sapi yang mahal, biayanya dapat dengan mudah diimbangi dengan dua atau tiga pilihan hidangan murah seperti marsala ayam, daging babi tenderloin dan bahkan potongan daging sapi yang lebih murah seperti steak sirloin.
Biaya makanan berubah tergantung pada musim, dan faktor-faktor eksternal seperti kekeringan, banjir, yang dapat mendorong harga naik, seperti halnya panen dan pasokan berlebih dapat menurunkan harga makanan. Untuk sebagian besar restoran, memperbarui menu secara musiman tidak akan berfungsi, kecuali restoran Anda adalah restoran mewah dengan menu prix fixe yang berputar.
Pelanggan tidak akan terlalu senang jika hidangan favorit mereka berubah setiap beberapa bulan.
Lakukan Audit Tahunan dari Menu Restoran Anda
Ketika Anda meninjau harga makanan dan harga menu Anda, ini juga saat yang tepat untuk melihat bahan musiman, tren makanan saat ini, dan ukuran porsi. Kebanyakan sistem POS memungkinkan untuk laporan penggunaan pada masing-masing menu. Ini akan memberi tahu Anda berapa tepatnya item menu yang Anda jual selama setahun terakhir. Ketika Anda meninjau menu Anda mencari barang-barang yang tidak laku sama dengan yang lain - apakah Anda perlu menyimpannya? Barang mana yang sangat bagus? Apakah ada cara untuk menambahkan lebih banyak variasi? Apakah Anda perlu menambahkan beberapa pilihan lagi untuk menarik pelanggan agar datang lagi? Kesalahan umum restoran baru adalah membuat menu yang terlalu besar atau terlalu kecil. Setiap tahun National Restaurant Association menerbitkan Forecast Kuliner tahunan, yang menguraikan tren makanan saat ini dan populer untuk tahun mendatang.
Ini adalah sumber yang bagus untuk menemukan inspirasi menu lezat.
Perbarui Item Menu Musiman Dua Kali dalam Setahun
Tergantung di mana restoran Anda berada, memperbarui bahan untuk cuaca dingin dan hangat masuk akal. Ketika suhu naik, tarik semur hangat, pai pot, dan daging panggang; dan pilih barang-barang yang lebih ringan seperti salad segar, sup dingin, dan daging panggang. Ini tidak berarti Anda perlu mengubah setiap item di menu Anda, tetapi pelanggan akan menghargai beberapa pilihan baru setiap musim.
Cara lain untuk menjaga biaya makanan sejalan adalah mengurangi limbah makanan. Setiap kali Anda harus membuang kotak selada atau tumpukan chowder yang tidak digunakan tepat waktu, harga makanan itu naik begitu saja. Bahkan jika biaya makanan murah, ketika Anda akhirnya membuangnya, itu adalah biaya uang Anda. Memasukkan barang-barang musiman dalam beberapa hidangan akan membantu memastikan bahwa makanan digunakan dan tidak berlama-lama di jalan masuk . Misalnya, jika Anda menawarkan haddock boneka yang dipanggang sebagai hidangan makan malam, Anda harus memasukkan haddock ke dalam makanan pembuka lainnya; mungkin sebagai ikan piccata haddock atau ikan dan keripik klasik. Jika tidak, Anda berisiko merusak ikan dan dengan semua keuntungan Anda.
Setiap item di menu Anda harus memiliki ukuran porsi tertentu untuk menjaga biaya makanan di cek. Kontrol porsi restoran juga penting untuk menjaga item menu tetap konsisten untuk setiap shift. Misalnya, salah satu masakan paling populer restoran Anda adalah ayam marsala, disajikan dengan risotto dan asparagus segar. Untuk merampingkan ukuran porsi Anda, hidangan dipecah sebagai berikut: dada ayam tanpa tulang enam ons, secangkir beras risotto, lima tombak asparagus dan dua sendok makan keju parmesan untuk hiasan. Biaya makanan untuk hidangan adalah $ 5,25 dan harga menu adalah $ 17,95. Jika satu koki secara rutin melayani dada ayam adalah tujuh atau delapan ons, atau menambahkan enam tombak asparagus, bukan empat, itu akan menaikkan biaya makanan - tetapi harga menu tidak naik. Setiap kali hidangan ini meninggalkan dapur, tidak peduli siapa yang memasak, ukuran porsi tidak boleh berubah.
Jangan Lupa Perbarui Menu Cocktail Anda
Seiring dengan memperbarui menu restoran Anda, meninjau menu bar Anda setahun sekali juga merupakan ide yang baik. Jika Anda membawa persediaan besar minuman keras, tinjau apa yang dijual dan apa yang tidak. Meskipun alkohol memiliki biaya makanan yang sangat rendah, tidak ada alasan untuk menyimpan persediaan besar jika tidak dijual. Seperti halnya makanan musiman, tren minuman beralkohol datang dan pergi. Apa yang mungkin telah populer ketika restoran Anda pertama kali dibuka mungkin menjadi tren makanan sekarang. Jangan takut meminta bartender Anda untuk memperluas resep minumannya untuk memasukkan tren populer seperti bir buatan lokal, minuman keras, minuman buatan sendiri dan minuman organik. Munculnya distilleries mikro dan produksi di tempat adalah salah satu tren restoran populer saat ini.
Minimal, Anda harus memperbarui menu restoran Anda setidaknya setahun sekali, untuk memastikan harga berada di tempat yang seharusnya. Biaya makanan yang benar sangat penting untuk keberhasilan sebuah restoran. Seiring dengan pemeriksaan biaya makanan, audit menu tahunan membantu Anda melihat apa yang dijual dan apa yang tidak dan merupakan kesempatan untuk mencoba beberapa item baru. Tidak peduli seberapa sering Anda memilih untuk memperbarui menu restoran Anda, selalu minta umpan balik dari pelanggan Anda. Pada akhirnya, itu adalah pendapat mereka yang paling penting.