Cara lain untuk memastikan untung adalah menciptakan keseimbangan barang yang mahal dan murah.
Biaya Makanan
Biaya makanan mengacu pada harga menu hidangan tertentu dibandingkan dengan biaya makanan yang digunakan untuk menyiapkan hidangan yang sama. Dengan kata lain, berapa banyak yang Anda bayarkan untuk makanan akan menentukan berapa banyak yang perlu Anda kenakan untuk itu. Umumnya, biaya makanan harus sekitar 30-35 persen. Ini berarti bahwa jika Anda membayar $ 1 untuk sesuatu, Anda harus mengenakan biaya minimum $ 3,34. Ini mungkin tampak seperti Anda mengisi lebih banyak dari yang diperlukan, tetapi perlu diingat bahwa Anda tidak hanya membayar makanan itu sendiri. Anda membayar seseorang untuk menyiapkan makanan, menyajikan makanan, dan membersihkan setelah makanan. Segala sesuatu di restoran Anda, dari gaji ke tagihan listrik harus ditutupi oleh makanan yang Anda layani.
Mari kita lihat menu khas yang ditawarkan banyak restoran: Filet Mignon Dinner.
Biaya awal makan malam filet mignon dapat dipecah menjadi beberapa area berikut:
- Daging sapi filet biaya Anda $ 6 per porsi
- Bungkus (kentang, sayuran, salad dan roti yang datang dengan filet, serta bumbu apa pun yang diminta tamu) biaya $ 2,50
Oleh karena itu, seluruh biaya makan Anda $ 8,50. Jika Anda membungkus filet dalam bacon dan atasnya dengan mentega herbal (sangat lezat), biaya Anda akan meningkat.
Jadi, harga Anda akan meningkat. Dapatkan gambarnya? Segala sesuatu yang masuk ke piring pelanggan perlu dipertanggungjawabkan.
Jadi bagaimana Anda memutuskan harga menu terakhir? Saatnya memoles aljabar SMA yang Anda sumpah tidak akan pernah Anda gunakan.
Rumus untuk penetapan biaya berjalan sebagai berikut:
Biaya produk Anda / .35 = harga menu atau $ 8,50 / .35 = $ 24,29
$ 24,29 adalah minimum absolut yang harus Anda kenakan untuk mendapatkan keuntungan dari makan malam filet mignon. Tentu saja, $ 24.29 adalah angka yang aneh, jadi Anda mungkin menabraknya hingga $ 24,99. Jika Anda menabraknya hingga $ 29,99, biaya makanan Anda akan turun di bawah 30%, yang berarti Anda mendapat untung lebih besar.
Kontrol porsi
Salah satu alasan mengapa restoran berantai begitu sukses adalah karena mereka memiliki kendali yang kuat pada kendali porsi. Para juru masak di restoran itu tahu persis berapa banyak masing-masing bahan untuk dimasukkan ke dalam setiap hidangan. Sebagai contoh, udang scampi mungkin memiliki kontrol porsi enam udang per piring. Karena itu, setiap scampi udang yang keluar dari dapur itu akan memiliki enam udang di dalamnya, tidak lebih, tidak kurang. Ini adalah kontrol porsi.
Untuk melatih kontrol porsi di dapur Anda sendiri, semuanya harus diukur. Daging ayam, daging sapi dan ikan harus ditimbang, sementara keju parut dapat disimpan dalam cangkir pengontrol porsi dan gelas pengukur dapat menghamparkan kentang tumbuk.
Setelah Anda merasa nyaman memasak menu Anda, Anda dapat mengamati jumlah porsi (semacam seperti Rachael Ray) tetapi pada tahap awal restoran Anda, berbuat salah di sisi hati-hati dan mengukur semuanya. Cara lain untuk melatih kontrol porsi adalah dengan membeli barang-barang yang sudah dibagikan sebelumnya, seperti steak, roti burger, dada ayam, dan adonan pizza. Mereka mungkin lebih mahal, tetapi dapat menghemat uang dalam tenaga kerja dan limbah makanan.
Menu Seimbang Baik
Pasar makanan berfluktuasi tergantung pada musim, cuaca dan harga gas. Satu hari selada mungkin $ 10 per kasus dan kemudian minggu berikutnya telah melonjak menjadi $ 30 per kasus. Ada sedikit yang bisa Anda lakukan ketika harga melompat, tidak mengubah seluruh menu Anda setiap beberapa minggu , dan siapa yang punya waktu untuk itu? Namun, ketika Anda menyeimbangkan barang-barang mahal, yang rentan terhadap fluktuasi harga, dengan barang-barang yang memiliki harga stabil, Anda dapat membantu mempertahankan biaya makanan yang Anda inginkan .
Jadi, pergilah ke depan dan nikmati lobster dan daging sapi segar di menu Anda, tetapi jadilah dengan beberapa hidangan ayam atau pasta yang harganya kurang mahal.
Menciptakan titik harga yang tepat untuk menu Anda sangat penting untuk menekan biaya dan penjualan. Memahami peran kontrol porsi, biaya makanan, poin harga akan membantu menciptakan menu restoran yang menyeimbangkan harapan pelanggan dengan persediaan dapur yang terjangkau.