Tata Letak Dasar Dapur Komersial dan Siapa yang Bekerja Dimana
Jumlah stasiun di sebuah pendirian tergantung pada menu restoran. Satu restoran mungkin memiliki beberapa stasiun dengan peralatan khusus, sementara yang lain mungkin hanya memiliki satu atau dua area yang ditujukan untuk memasak item menu tertentu.
Brigade Dapur
Karena hotel-hotel mewah — termasuk restoran mewah — menjadi lebih umum menjelang akhir abad ke-19, dapur komersial harus sedikit berebut untuk mengikuti tren ini. Masakan brigade lahir, yang secara efektif merupakan cara Perancis yang bagus untuk mengatakan "staf dapur."
Tetapi istilah "staf" tidak benar-benar melakukan keadilan brigade dapur. Beberapa dari para profesional ini adalah para koki yang sangat terlatih dan berprestasi, sementara yang lain mungkin hanya mempelajari tali, mungkin ditugaskan untuk membuat salad. Beberapa orang mungkin satu stasiun kerja dapur, sedangkan yang lain mengawasi seluruh operasi dapur.
Brigade dapur telah berkurang ukurannya selama abad terakhir karena teknologi telah maju, memungkinkan lebih sedikit orang untuk melakukan pekerjaan yang sama yang dulu membutuhkan banyak tangan. Pikirkan prosesor makanan saat memotong dan dicing dulu dengan susah payah dicapai dengan tangan. Dan restoran cenderung lebih kecil dan lebih intim hari ini daripada perusahaan besar abad ke-19.
Tetapi rantai komando masih ada, dan persiapan makanan masih disortir oleh stasiun di sebagian besar perusahaan.
The Sauté Station
Para juru masak yang paling berpengalaman cenderung bekerja di stasiun sauté karena di sinilah hidangan yang paling rumit disiapkan. Seorang juru masak saung harus cukup terampil untuk memasak beberapa hidangan sekaligus saat makan malam atau jam sibuk lainnya.
Di brigade dapur yang luas, Anda mungkin menemukan saucier di sini, koki yang bertanggung jawab membuat saus yang menyertai beberapa hidangan. Kadang-kadang saucier juga akan berfungsi sebagai juru masak tumis, bertanggung jawab untuk saus serta semua makanan pembuka tumis atau tumis.
Sebuah stasiun sauté biasanya dilengkapi dengan rentang gas multi-burner, panci tumis, dan jepitan. Biasanya memiliki area persiapan sendiri dengan semua bahan yang diperlukan koki, serta talenan, pendingin, dan bumbu.
The Grill Station
Panggangan bisa berupa char broiler atau flattop, dan stasiun pemanggang juga biasanya memiliki pendingin untuk item panggangan seperti ayam, daging sapi, atau kebab. Anda juga akan menemukan penjepit dan sikat panggangan di sini, bersama dengan bumbu apa pun yang Anda gunakan.
Masak grill juga harus memiliki banyak pengalaman. Seperti juru masak tumis atau saucier, dia sering memasak beberapa hidangan sekaligus. Dia harus tahu bagaimana memasak daging sapi dengan baik, suhu sedang, dan langka, serta ikan dan unggas.
The Fry Station
Penggorengan — atau fryolator seperti yang kadang-kadang disebut — adalah untuk makanan seperti sayap ayam, onion ring, dan kentang goreng. Banyak makanan yang masuk ke dalam alat penggoreng dibekukan, jadi sebagian besar saluran goreng memiliki freezer sendiri.
Peralatan lain yang diperlukan termasuk keranjang goreng, jepitan, dan mangkuk untuk breading.
The fry station adalah posisi memasak entry-level yang baik, ideal untuk seseorang yang baru saja memulai di dapur restoran. Tetapi satu orang mungkin menganggap peran dari juru masak panggang dan memasak goreng di beberapa brigade dapur, terutama di perusahaan dapur yang lebih kecil.
Stasiun Pizza
Jika pizza memiliki tempat yang menonjol di menu Anda, Anda akan membutuhkan sebuah restoran pizza. Sebuah pendingin jangkauan gabungan dengan area persiapan adalah pilihan yang baik untuk sebuah restoran pizza. Dan, tentu saja, Anda membutuhkan oven . Anda dapat berinvestasi dalam oven pizza khusus atau menggunakan oven dalam kisaran gas Anda. Oven besar yang bisa memasak beberapa pai sekaligus adalah pilihan terbaik Anda jika pizza adalah titik pusat restoran Anda dan Anda berencana untuk menyajikan banyak.
Sebuah stasiun pizza yang lengkap juga harus memiliki layar pizza untuk memasak dan melayani, pizza dayung, pemotong pizza, dan lembaran kertas lilin.
Koki pizza juga sering merupakan posisi entry-level. Ada ruang untuk kemajuan dari sini.
Stasiun Dapur Lainnya
Restoran dengan ruang yang cukup dapat menambah stasiun salad atau stasiun makanan penutup juga, atau ini mungkin dimasukkan ke dalam stasiun tunggu .
Sebuah tempat salad yang lengkap termasuk pendingin untuk selada, sayuran, salad dressing, dan piring. Sebuah tempat makanan penutup harus memiliki pendingin untuk tempat istirahat dan ruang untuk piring dan garpu makanan penutup. Ini harus mencakup area untuk mengumpulkan pencuci mulut.
The Kitchen Line
Terakhir tetapi tentu tidak sedikit adalah garis dapur, daerah di mana server mengambil makanan mereka, meskipun "garis" kadang-kadang mengacu pada garis stasiun di dapur. Sering diawaki oleh ekspeditor — individu yang bertanggung jawab mengirim hidangan ke ruang makan tampak hebat. Di dapur yang lebih besar, ekspeditur mungkin juga mengkomunikasikan perintah pelayan kepada koki di brigade. Garis harus memiliki hiasan, piring, spindel untuk memesan tiket, dan lampu pemanas untuk menjaga makanan yang menunggu.
Berapa Banyak Stasiun yang Akan Anda Miliki?
Anggaran, ruang, dan menu yang Anda rencanakan adalah pertimbangan terbesar dalam menentukan berapa banyak stasiun yang dibutuhkan dapur Anda. Banyak dari ini dapat dikombinasikan untuk menghemat ruang dan uang, dan Anda tentu tidak perlu memasak di setiap stasiun selama shift lambat.